বিরিয়ানি রান্নায় মশলা ও চাল ঠিকঠাক হলেও মাংস শক্ত থেকে গেলে পুরো স্বাদটাই নষ্ট হয়ে যেতে পারে। মাংস যদি সহজে হাড় থেকে আলাদা হয় এবং মুখে দিলেই নরম লাগে, তাহলে খাবারের স্বাদ আরও বেড়ে যায়। রান্নার আগে ও রান্নার সময় কয়েকটি বিষয় খেয়াল রাখলে মাংস নরম ও সুস্বাদু করা সম্ভব।
মাংসের টুকরা বেছে নিন ঠিকভাবে বিরিয়ানির জন্য মাংস কেনার সময় পায়ের দিকের তুলনামূলক নরম অংশ বেছে নিতে পারেন। সঠিক অংশের মাংস ব্যবহার করলে রান্নার পর তা তুলনামূলক নরম হয় এবং বিরিয়ানির সঙ্গে ভালোভাবে মিশে যায়। আগের রাতেই মেরিনেট করুন রান্নার অন্তত ৭ থেকে ৮ ঘণ্টা আগে মাংসে মশলা মাখিয়ে রাখুন। এতে মশলার স্বাদ মাংসের ভেতরে ভালোভাবে ঢোকার সুযোগ পায় এবং রান্নার সময় মাংস দ্রুত নরম হতে সাহায্য করে।
দইয়ের সঙ্গে পেঁপেবাটা দিন শুধু দই দিয়ে মেরিনেট না করে এর সঙ্গে সামান্য পেঁপেবাটা, লবণ ও বিরিয়ানির মশলা যোগ করতে পারেন। কাঁচা পেঁপেতে থাকা প্রাকৃতিক এনজাইম মাংসের শক্ত ফাইবার নরম করতে সাহায্য করে। ফলে রান্নার পর মাংস তুলনামূলক কোমল হয়।
ঝোল ভালোভাবে ফুটিয়ে মাংস দিন কড়াইয়ে তেল দিয়ে আদা-রসুনের রস, লবণ, কাশ্মীরি মরিচের গুঁড়া ও মরিচের গুঁড়া দিয়ে মশলা কষিয়ে নিন। এরপর ঝোল ভালোভাবে ফুটে উঠলে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে রান্না করুন। এতে মাংসের সঙ্গে মশলা ভালোভাবে মিশে যায়।
কম আঁচে রান্না করুন, প্রয়োজনে প্রেসার কুকার সময় থাকলে মাংস কম আঁচে প্রায় তিন ঘণ্টা ধীরে ধীরে রান্না করতে পারেন। এতে মাংস ধীরে ধীরে নরম হয়। তবে সময় কম থাকলে প্রথমে প্রায় এক ঘণ্টা কড়াইয়ে রান্না করে প্রেসার কুকারে দিতে পারেন। এরপর বেশি আঁচে একটি সিটি দিয়ে আঁচ কমিয়ে আরও দুটি সিটি দিন। সব মিলিয়ে প্রায় ১৫ মিনিট প্রেসার কুকারে রাখলে মাংস নরম হতে পারে।
কয়েকটি বিষয় খেয়াল রাখলে বাড়িতেই সহজে নরম ও সুস্বাদু মাংসের বিরিয়ানি রান্না করা সম্ভব।
